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Quand on décide de faire des macarons, il y a toujours la question : mais qu’est-ce que je fais de tous ces jaunes d’œufs? Alors pourquoi ne pas les utiliser aussi pour confectionner des macarons à la crème d’agrumes! Ici j’utilise crème d’agrumes pour traduire le terme « citrus curd » mais j’ai aussi vue pâte à tartiner aux agrumes et tartinade d’agrumes.  La plupart du temps elle est au citron (lemon curd) mais il y a toutes sortes de variantes. La « lemon curd » accompagne souvent scones et muffins dans les salons de thé anglais. Elle sert aussi de base pour les tartelettes au citron. J’ai décidé d’en faire une aux agrumes.

 

Pour les coques de macarons, j’ai utilisé la méthode à base de meringue française du magnifique livre de Gaëlle et Johan Crop, Macaron.  Ces deux jeunes chefs pâtissiers sont propriétaires de La Maison du Macaron située au 4479, de La Roche, Montréal. Le livre contient toutes sortes de recettes et d’idées pour se lancer dans la confection de ces petits délices français.

 

La recette de crème d’agrumes donne plus que nécessaire pour les macarons.  J’ai congelé le surplus pour usage ultérieur.

 

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Crème d’agrumes

 

Le zeste d’une orange et d’un demi-citron    

Le jus d’une orange et d’un demi-pamplemousse      250 ml

Le jus d’un demi-citron     45 ml

Œufs entiers     2

Jaunes d’œufs     3

Sucre blanc     125 ml

Beurre non salé     100 ml en petits cubes

Une pincée de sel

 

1 – Dans une petite casserole, chauffer les jus et zestes d’agrumes et faire réduire à environ 125 ml (6-7 minutes). Refroidir.

 

2 – Dans un bol, fouetter les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter la réduction de jus d’agrumes quand celle-ci est refroidit.

 

3 – Chauffer cette préparation au bain-marie en brassant constamment jusqu’à  consistance épaisse (environ 5 minutes). Retirer du feu. Ici vous pouvez filtrer le mélange pour enlever les zestes. Je ne l’ai pas fait.

 

4 – Ajouter le beurre et le sel et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Réserver au frigo pour garnir les macarons.

 

 Les macarons (pour 25 macarons montés)

 

Blancs d’œufs     100 ml (3 blancs à la température ambiante)

Sucre blanc     90 g

Sucre en poudre     120 g

Poudre d’amande     120 g

 

1 – Préchauffer le four à 300F. Pour obtenir de beaux macarons lisses, tamiser la poudre d’amande et le sucre en poudre dans un bol.

 

2 – Dans un autre bol, monter les blancs en neige au batteur électrique à main. Quand les blancs commencent à être fermes, ajouter le sucre blanc sans cesser de battre (ici on peut ajouter du colorant si désiré). Les blancs doivent être très fermes.

 

3 – Verser les poudres d’amandes et de sucre sur la meringue en pluie et incorporer délicatement à l’aide d’une spatule.  Ramener toujours la masse vers le centre jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé. Continuer ce mouvement pour obtenir la consistance désirée. Le mélange doit être lisse mais pas trop liquide (faire un ruban…)

 

4 – Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin. Placer la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse et dresser des petits ronds de 4,5 cm de diamètre. Ici il faut laisser reposer pour qu’une petite croute se forme sur les macarons (ne colle plus au touché). Quand ils sont légèrement asséchés. Les enfourner pour 12 minutes. Refroidir complètement.

 

5 – Retourner la moitié des coques et garnir de la crème d’agrumes à l’aide d’une poche à douille. Fermer les macarons avec les coques restantes.  La partie la plus difficile encore une fois…placer les macarons dans un contenant hermétique et mettre au frigo pour 24 heures avant de les manger (maturation)!!! J’ai ajouté une petite touche « fancy » avec du chocolat blanc teinté de jaune…

 

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